العامل الوظيفي الرئيسي لـ TG هو ترانسجلوتاميناز. يوجد هذا الإنزيم على نطاق واسع في جسم الإنسان والحيوانات المتقدمة والنباتات والكائنات الحية الدقيقة. يمكن أن يحفز الارتباط المتبادل بين جزيئات البروتين وداخلها ، والربط بين البروتينات والأحماض الأمينية ، والتحلل المائي لبقايا الجلوتامين داخل جزيئات البروتين. من خلال هذه التفاعلات ، يمكن تحسين الخصائص الوظيفية للبروتينات المختلفة ، مثل القيمة الغذائية ، وهيكل الملمس ، والطعم وعمر التخزين.
