ما هي وظائف الجلوتامين ترانسجلوتاميناز

يوجد الجلوتامين ترانسجلوتاميناز على نطاق واسع في الحيوانات والنباتات والكائنات الحية الدقيقة البشرية ، والتي يمكن أن تحفز الارتباط بين البروتينات المفصلية والأحماض الأمينية بين جزيئات البروتين أو داخلها ، وكذلك التحلل المائي لعجز الجلوتاميل في جزيئات البروتين. من خلال هذه التفاعلات ، يمكن تحسين الخصائص الوظيفية للبروتينات المختلفة ، مثل القيمة الغذائية ، وهيكل الملمس ، والطعم ووقت التخزين.

لذلك ، يتم استخدام الجلوتاميل ترانسجلوتاميناز بشكل أساسي كمضاف غذائي ، والذي يمكن أن يحسن بشكل كبير طعم منتجات اللحوم ونكهةها وهيكلها التنظيمي وتغذيتها ، وتحسين القيمة الغذائية للبروتين ، وتقليل ترانسجلوتاميناز تمامًا. يتميز بالالتصاق القوي ، والاستقرار الجيد لقيمتي الأس الهيدروجيني ، وقيمة الأس الهيدروجيني الأنسب للجلوتامين ترانسجلوتاميناز هي 6.0 ، والاستقرار الحراري القوي ، ودرجة الحرارة الأنسب حوالي 50 درجة مئوية.